Queijo Serra da Estrela


O pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite e de manhã cedo. Há quem faça o queijo á noite e de manhã . Outros, porém , juntam o leite da ordenha da noite ao da manhã . o leite é levado para casa , 
deitando-se da “ferrada” para um “tacho” onde é “amornado” ao lume , isto é, aquecido lentamente sem ferver. Em seguida , “moe-se o cardo” com sal. 
A operação seguinte consiste em se colocar um pano branco , chamado “coedor” , na boca da panela que normalmente tem duas “asas” . Ata-se o pano ás “asas” para não cair de panela . Põe-se o cardo no “coador” , deitando o leite em seguida para o “coador” , tira-se o “coador” , espremendo-se na panela de á medida que se tira .

“Mexe-se” depois o leite que já está na panela de “asas” , para o cardo se dissolver no leite todo, a fim de este “coalhar” bem . Depois põem á sua frente á “francela” , o “acincho” e um tacho grande por baixo da francela , para aparar o soro destinado ao fabrico do requeijão . A queijeira depois de 30 – 45 minutos , vai “mexendo a coalhada “ para se ir separando o soro da “coalhada” ( chama-se “pular a coalhada”) .

Pega num copo ou tigela e vai tirando a “coalhada” para o “acincho” , indo espremendo com as mãos a “coalhada” até o queijo ficar pronto. Em seguida , tira o “acincho” do queijo , pondo-lhe a “empresga” ( pano branco) á volta do queijo . O “acincho” é colocado novamente á volta do queijo , voltando a espremer lentamente até não deitar soro algum.

A operação seguinte é a colocação de uma pedra num prato ou tábua sobre o “acincho” , para o queijo ficar direito , desde o inicio em que a queijeira tira a primeira “coalhada “ para o “acincho” até á colocação da pedra , gastam-se cerca de 21-22 horas . Aqui o queijo “desacincha-se” , isto é , tira-se a pedra , o “acincho” e o pano (empresga). 
Depois põe-se sal em toda a volta e por cima , e coloca-se num prato durante 24 horas .

Em seguida , tira-se para as tábuas da “queijeira” , colocando-se um pano branco por baixo, fecha-se a queijeira e todos os dias se limpa e volta com um pano branco. Ali vai “reimando”, deitando as impurezas “até que se cure” (fique amarelo).

 

 

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